【好心肝.好健康】電子報No.69《年終尾牙季,烘焙、油炸物少吃為妙!》


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2016/01/20 第69期  |  訂閱/退訂  |  看歷史報份

編輯小語 別讓反式脂肪吞噬你的健康!
寶貝你的肝 換肝後的變與不變
健康方程式 反式脂肪,吃了會「傷心」!
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別讓反式脂肪吞噬你的健康!
又到了歲末年終,聚餐一攤接一攤,除了避免暴飲暴食,烘焙食品及油炸物最好也少吃,因為可能含有會傷「心」的反式脂肪!最快2018年起,食品將全面禁用「不完全氫化」或「部份氫化」的植物油,因為這樣的油含有反式脂肪,對人體的危害比想像中來得嚴重。到底反式脂肪是什麼?如何才能避免吃到反式脂肪?

 



換肝後的變與不變

「白人換肝後會變黑人?換了死刑犯的肝,也會變成黑心肝?」不少民眾對換肝及器官移植後的人生有著許多問號,尤其疑惑:植入他人的器官,是否也會植入了他人的心智個性?

諮詢╱何明志(臺大醫院外科部一般外科主治醫師、臺大醫學院外科副教授);撰稿╱徐瑄礽

今年7月媒體報導,一名白人俄羅斯男子日前接受換肝手術,術後他自稱原本白皙的皮膚竟逐漸轉黑,他堅稱絕對不是曬黑,懷疑是因為換到黑人的肝臟所致。2008年《新英格蘭醫學期刊》則刊登一篇文章,一名澳洲女童在接受肝臟移植後,身體奇蹟似地自動改變血型,免疫系統也變得和捐肝人一樣,無須吃抗排斥藥物,在醫學界是史無前例,只有60億分之1機會才會發生。換肝後,真的會有這些神奇的變化嗎?

上述兩個案例可說都是特例,實際上換肝並不會帶來如此戲劇性的變化。以膚色來說,膚色是由皮膚的黑色素細胞數量多寡或會不會分泌黑色素來決定的,最主要還是和基因有關,其他像是曬太陽或受內分泌影響,可能會增加黑色素細胞分泌,讓膚色變黑,但換肝不會改變基因,所以理論上不會改變膚色。

人剛出生時皮膚偏白,到青春期時會受到荷爾蒙影響變黑,等過了青春期又會恢復。換肝後的病人,肝功能變好,荷爾蒙分解代謝能力也會跟著改變,再加上身體恢復強壯,外出機會較多,或許都能解釋為什麼換肝後膚色變黑。

又如很多肝硬化病人會出現男性女乳症,也是因為荷爾蒙從睪丸製造出來後,需要經過肝臟分解跟代謝,肝功能差的時候,對性荷爾蒙分解代謝的能力下降,造成乳房組織增生,有些人換肝後,症狀就改善或不再惡化了。

換肝後個性不會變 身體機能會改善

換肝後的人,不會因為換了馬拉松長跑者的肝,就變得很會跑步,也不會因為換了受刑人的肝,就變成凶神惡煞;就像一輛A品牌的轎車,換了B品牌的零件,它還是A品牌轎車一樣。有些小朋友換肝前可能因為身體不適,容易哭鬧、發脾氣,換肝後身體舒服了,所以變得活潑好動,這是因為換肝後改善了身體機能,並非換肝改變了個性。但是肝臟移植後,因為肝功能變好了,所以肝臟掌管的代謝、營養、免疫、分泌和合成等功能,確實會跟著改善。…《閱讀全文》

 



反式脂肪,吃了會「傷心」!

反式脂肪近來成為新的食安問題,美國食品藥物管理局(FDA)今年6月已宣布禁用,給業者3年緩衝期;衛生福利部國民健康署也宣布2018年起禁用!到底反式脂肪是什麼?如何才能避免吃到反式脂肪?

諮詢╱賴聖如(臺大醫院營養室營養師);撰稿╱黃靜宜

5歲的小雅一到便利商店就吵著要買餅乾,媽媽拿起包裝仔細查看營養標示:「這個餅乾含有反式脂肪,吃了不健康喔!」但是小雅還是吵個不停,媽媽找了半天,找不到沒有反式脂肪的餅乾,只好安撫小雅說:「媽媽回家翻食譜,我們自己動手做餅乾!」

美國食品藥物管理局今年6月要求美國食品業者3年內逐步停用人造反式脂肪,避免其繼續危害人體。衛生福利部國民健康署也跟進,已預告「食用氫化油衛生標準草案」,給業者3年緩衝期,最快2018年起食品將全面禁用「不完全氫化」或「部份氫化」的植物油,因為這樣的油含有反式脂肪。

植物油部份氫化之產物

反式脂肪是將植物油部份「氫化」後的產物。所謂氫化,是把氫分子加入植物油中,讓液態的脂肪轉為半固態的形式,此作法可改變植物油的色澤及穩定性,做成人造奶油及酥油,常被使用在烘焙和油炸等食品上。

植物油的種類很多,包括大豆油、沙拉油、橄欖油、玉米油等,他們共同的特性是具有比較低的發煙點(耐熱點),也就是不耐高溫,呈現液狀,但有比較多的「不飽和脂肪酸」,是比較健康的油脂。

由於植物油成本一般低於動物油脂,而且植物性食物本身不含膽固醇,加上植物性食物符合任何宗教及族群的需求,因此反式脂肪取代了動物性飽和脂肪。至於為什麼要將植物油部份氫化?主因就在於,植物油不耐高溫,如果硬拿來高溫烹調或油炸,很容易氧化不耐久放,產生有害人體的自由基,且會有油耗味,所以有人想出將植物油部份氫化後,讓油具有比較高的發煙點(耐熱點)的做法,也就是讓植物油的結構上變得比較像動物脂肪,這麼一來就可以拿來製作烘焙或油炸食品等需高溫烹調的食物。因此,需要高溫烘焙的糕餅、餅乾、油炸食品等,可能都有反式脂肪的蹤跡。…

 



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